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别晕菜!100个问题问一碟泡菜

悦食中国2018-05-26 12:19:18


泡是个随意的词,不管和什么搭一块,都显得些许轻佻。泡面、泡吧、泡妞、泡泡糖,都是如此。在整个“泡”族中,泡菜算得上是最风光无限的了。不仅在人类非物质文化遗产上占据了一席之地,还总在人心柔软时刻被各种召唤。回家的餐桌上,病时的白粥旁,夏日厌食症的药箱里,都有这么一碟泡菜的存在。


说到这,倘若你满脑子想的只是“泡菜国”的辣白菜,又或者梅干菜、酱萝卜之类的话,那么我们是时候坐下来,好好聊聊关于泡菜的100问了。



1. 腌菜、咸菜、泡菜、酱菜傻傻分不清,到底什么是泡菜?

2. 世界上有多少种泡菜?

3. 韩国的辣白菜,可以吃出多少花样?

4. 关于四川泡菜的一些实用问答

5.  哪个季节做泡菜最好?

6.  做泡菜的容器都有哪些?

7.  泡菜党们担心的亚硝酸盐问题怎么破?

8.  自己动手做泡菜要注意什么?



酸菜梅菜酱菜芽菜大头菜糖蒜萝卜干……这么多菜,千万别晕菜。上述我们提到的这些,它们原料其实都差不多,吃起来都咸口,制作都要用好多盐,但不一定都是是泡菜!倒可以统称为腌菜,学名叫做蔬菜腌制品。

 

腌菜以制作方法来区分,主要是三大类:咸菜、泡菜、醬菜。咸菜主要是用食盐腌渍;酱菜则是盐渍后用各种不同的酱或酱油进行酱制;而泡菜主要利用的是乳酸菌发酵(部分是植物酵素自然发酵),入口有酸味。不一定所有泡菜都是乳酸菌发酵,但没有发酵过程的腌菜都不是泡菜,非常简单粗暴!



世界各地都有泡菜,我们挑有代表性的说说。


韩国泡菜



先从大家最为熟悉的韩国泡菜欧巴说起。韩国泡菜其实是个总称,韩语里也有对应的词叫金渍 Kimchi。金渍种类无数,一般所谓的金渍,指的是最普通的腌制白菜,就是我们常说的辣白菜。除了大白菜,各种带叶青菜,如萝卜、韭菜、香葱、黄瓜等也是韩国泡菜的主要原料。


韩国泡菜最大的特点就是腌渍调料太!多!了!香辛料、调味料、梨、苹果甚至各种海产品都能拿来作调料。调料多了,配方自然就千变万化了。所以韩国泡菜并没有什么标准配方,各家会依据自家口味进行调配。共通之处在于都不会加水!不加水就泡是韩国泡菜的第二大特点,我们直接吃韩国辣白菜觉得有点干干蔫蔫也是因为如此。


四川泡菜



(摄影 by 贾睿)


四川泡菜在我国西南和湘鄂地区人气颇高。原料也是多种多样,萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等都可以拿来做泡菜。但四川泡菜是生蔬菜清洗晾干就直接放进肚大口小的泡菜坛里泡,不像韩国辣白菜要过水盐渍做杀菌,所以新手一个不注意泡菜就会生花(发霉)


四川泡菜是所有发酵菜中发酵时间最短的,一般泡一礼拜,最短泡一晚上,可以随泡随吃。泡菜好不好吃,关键看三道环节:泡菜坛子、酸水和调料。泡菜坛子的密封性能要好,这样坛子里的各种病菌就会窒息而死。酸水一般选用矿物质较多的井水或泉水,配上优质的食盐。调料是纯天然的,一般多达十几个品种,包括辣椒、花椒、生姜和大蒜等。

 

东北酸白菜



东北那旮旯有个东北酸白菜,使用的是当地大白菜,开水杀菌盐水浸泡后低温发酵,一般以2个月适宜。(南方人小心尝试,因为会馊。)口味上佳的酸白菜菜帮子乳白色,叶肉呈黄色。东北菜里常点的酸菜白肉,就是拿这种东北酸白菜作的佐料。


云南酸菜



云贵地区冠以“泡菜“的不多,多是以酸菜的名义存在着。云南酸菜取材是大叶的苦菜或芥菜,加盐、红糖、辣椒面、酒酿或醪糟发酵而成。吃米线时舀一勺调味,或者用来炒炖其他食材。


贵州酸菜



贵州酸菜最大的特点是不放盐,而用当地的酸汤作为发酵的引子。原料有萝卜、白菜、卷心菜等,以芥菜居多。菜去除残根烂叶入沸水烫过,清洗干净,装土坛,倒入稀释的米汤或面汤,再加进老酸汤,就是一道绝佳开胃小菜。


日本糠渍泡菜



日本的糠渍泡菜很是特别。它是米糠经过乳酸发酵后形成“糠床”,再把各式蔬菜放在糠床上进行腌渍而成。只是米糠容易腐坏,必须每天搅拌。日本一般超市里都能看到糠渍泡菜,不过都是包装好的,有超市还能买到现成的“糠床”回家做。

 

欧洲酸黄瓜



酸黄瓜是欧美人群必备的佐餐小菜,最常见的食用方法的莫过于切成薄片夹在汉堡包里,或者用来搭配各式肉泥、熏肉、风干火腿等食用,起到解腻清口的作用。酸黄瓜是自然发酵而成,在欧洲各个国家,制作酸黄瓜的方法基本相同,但口味千差万别。匈牙利的酸黄瓜重白醋,吃起来很酸,德语地区的酸黄瓜略甜,法国的小黄瓜娇小玲珑,口感清脆甘甜,而俄罗斯的酸黄瓜重糖重盐,口味略重。



直接吃,简单粗暴。


泡菜炒饭,隔夜饭的第二春。锅上倒入油,用中火炒泡菜,依次加入肉丁、糖、洋葱、蒜末等,翻炒即可。




泡菜冷面,面食爱好者的福音。只要三样东西:面,水,泡菜。把面条放入热水中煮熟,然后捞出来放入冷水,各种蹂躏后加入泡菜,拌好就可以直接开吃了。




泡菜饼,泡菜和面粉的奇葩合体。做法跟多数韩式摊饼差不多,就是把泡菜和面糊掺在一起,然后舀入倒了油的平底锅,摊成饼即可。




部队锅,泡菜年糕芝士肠再煮个面下个蛋,吃完就能当兵去了!





洗澡泡菜是个什么鬼?




四川泡菜有个有趣的分类,洗澡泡菜和调料泡菜,这是按泡制时间来区分的。洗澡泡菜一般泡很短的时间(几个小时或一、两天不等)就能食用,像洗个澡一样的泡菜,我们就叫洗澡泡菜。洗澡泡菜是下饭菜,主要用来佐餐。调料泡菜泡制时间则可长可短,但动辄上月的居多,主要在炒菜时加入,以增加风味。


四川泡菜都可以泡些什么菜?


其实泡菜跟泡姑娘是同一个理,中意的姑娘就去追,爱吃的菜就可以拿来泡。萝卜、黄瓜、莴苣、是大众情人款;重口的可以选姜、大蒜、 蒜薹、 以及二荆条、野山椒、甜椒、小米椒等多种辣椒来泡;其它如猪耳朵、青菜、子弹头、宝塔菜、豇豆、抱儿菜、扁豆、乳藕、紫甘蓝等也都有各自拥蹙。其实不光素菜能泡,鸡爪、猪耳、百叶等荤菜也能做出叫好又叫座的泡菜来。


泡菜坛为什么碗口要用水封住?


(摄影 by 贾睿)


四川泡菜得用泡菜坛子,泡菜坛子肚大口小,碗口要用水封住(就是我们常说的沿边水)。这样就可以形成一个密闭的空间,沿边水隔一会儿会冒几个大气泡,这说明泡菜在呼吸。对此有一种非常浪漫的说法是——"听见发酵菌在唱歌"。沿边水为了卫生要经常更换,如果泡菜生花发霉了,碗口水就不冒泡或者急冒小泡了。

 

泡菜怎么避免生花发霉?


四川泡菜有多傲娇,妈妈辈的人应该都知道。一个不小心,就生化发霉了,不免一阵泄气。泡菜如何避免生花,民间流传着各种秘方,倒白酒、放苦瓜、青花椒、芹菜、紫苏叶等等等等。但这些多半是起抑制作用的,重点还是在揭盖和夹泡菜的筷子上。泡菜坛子绝对不能直接把盖掀开,要慢慢向上旋出,这样才不会把生水带到坛子里。加泡菜的筷子不能沾油气,最好备双专用筷子来夹泡菜。



(郑昶谟《腌泡菜时节》)


做泡菜的季节区别只是在于熟的时间,夏天比较热,分子运动较强,泡菜熟得快。冬天比较冷,分子运动慢,泡菜熟得也慢。但其实泡菜如恋爱,季节什么的不重要,关键是timing。同一坛泡菜水,可以一年四季加入时令蔬菜,关键是把握好泡菜水和蔬菜间的微妙平衡。尽管如此,因习惯风俗等因素,秋冬季还是成为了各家做泡菜的热门之选。



盛泡菜的器皿要求有盖且密封,装泡菜前要清洗消毒,陶瓷涂釉的器皿比较好。其它玻璃的、塑料的器皿也行,乐扣有款所谓会呼吸的瓶子,宜家的玻璃附盖罐也被不少人拿来做泡菜。



四川的泡菜坛很有名气,下河坛和桂花坛都是很有特点的器皿。下河坛是最适合做泡菜的,它产自四川隆昌县,是用岩石浆作坯,经过九百到一千摄氏度的高温烧制而成。桂花坛的釉很好,坯料是黄泥浆,用六百到七百摄氏度高温烧制而成,较下河坛为逊,但仍不失为好选择。



亚硝酸盐是用于防腐的常见食品添加剂,在整个腌菜领域,根本不是添加不添加的问题,是先天制作过程就会产生亚硝酸盐。咸菜是亚硝酸盐的重灾区,和咸肉什么的是被点名要少吃点的食物。




但泡菜会稍微好一点,乳酸菌发酵过程中会还原很大一部分亚硝酸盐。一般来说,泡菜亚硝酸盐高峰值出现在第 2-4 天左右,其后数值下降,最后趋于稳定。所以,尽量避免在泡菜发酵第 2-4 天吃泡菜(嘴馋作死除外)。在泡菜腌制充分后(大概7 天左右),再来食用。



自家做泡菜,手段比较粗糙,完全自然发酵。想要兼顾好吃和健康,这些小小tips不妨mark一下。



添加适量的蒜姜与维生素 C姜蒜所含硫基化合物可以与亚硝酸反应,VC氧化也有一定阻止亚硝酸盐形成的作用。


蔬菜混合发酵优于单个蔬菜发酵。也就是说,黄瓜和白菜混合发酵比单个黄瓜或白菜发酵亚硝酸盐含量少。


常泡常食常换,才能保证所泡的菜有鲜脆感。除蕌头、生姜、辣椒外,其余的时间一长,就会变软变得太酸,不好吃了。


做辣白菜的盐水不要放太多盐,也不要泡太长时间,白菜心发蔫就好。即食,或者等上2-3天自然发酵微酸时味道更好。


有许多想做四川泡菜的人为没有泡菜母水而捉急,难道你们不知道还有万能的淘宝么。




最后友情提示!单身万岁的日子里,与其为了泡个妞(汉)各种费劲,不如泡上一碟菜,将自己来讨好。

(部分图片来自网络)

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